Foto: Municipalidad distrital de Pachiza / Wikimedia Commons (CC BY 3.0)
El Perú concentra una diversidad genética de cacao que casi no existe en ningún otro lugar. Eso lo cambia todo en la tableta.
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El Perú es uno de los centros de diversidad genética del cacao. Esa frase, que suena a dato de laboratorio, explica por qué los chocolates de origen peruano aparecen con tanta insistencia en los concursos internacionales: hay materia prima que en otros países simplemente no existe.
Cacao fino de aroma
La industria distingue entre cacao corriente y cacao fino de aroma. El segundo aporta notas propias —frutales, florales, de nuez— en lugar de un amargor plano. Buena parte de la producción peruana entra en esa categoría.
Los valles y sus perfiles
- Piura, con cacao blanco: notas cítricas y a fruta madura
- San Martín: cuerpo, cacao clásico, gran volumen
- Cusco y la ceja de selva: perfiles florales
- Amazonas y Bagua: acidez marcada, muy buscada por chocolateros
Video: «El cacao peruano detrás del mejor chocolate del mundo» — suspíros y especíes (YouTube).
De grano a barra, en el mismo país
El cambio más importante de la última década no es agrícola sino industrial: cada vez más cacao se transforma en el Perú en lugar de exportarse como grano. Eso multiplica el valor que se queda en la zona productora.
Un cacao excelente mal fermentado da un chocolate mediocre. La fermentación es donde se gana o se pierde la tableta.
